sábado, 31 de mayo de 2008

HIGOS Y BREVAS - MERMELADA ESPECIADA

Ayer por la noche cuando recogía la cocina vi unas brevas fantásticas que había comprado hacía unos días y esta fruta es muy delicada y se estropea enseguida. Aunque la había puesto en un recipiente con una servilleta debajo y separaditos unos de otros, ya estaban de aquella manera que un par de días más, supondría tener que tirarlos a la basura. Y no está el horno para bollos, así que me quité la pereza de encima y decidí aprovecharlos al menos para una mermelada.

Tenía en mente un pintxito dominguero y en él podía ir perfecto. Es muy sencillo. Pelamos las brevas quitándoles la piel oscura exterior y las cortamos en cuatro. Las colocamos en un cazo pequeño (tenía 6 brevas grandes unos 300 gr) y añadimos 100 gr de azúcar. Yo cuando hago mermeladas que no van a conservarse muco tiempo, opto por reducir el azúcar al máximo y la proporción típica de mitad fruta mitad azúcar, lo reduzo a tres partes de fruta por una de azúcar. Osea, para un kilo de fruta, usaremos 325 gr. máximo de azúcar. También es verdad, que no es lo mismo hacer mermelada de naranja, que de higos que son muy dulces y melosos.

A las cantidades que os he dicho, añadimos el zumo de medio limón y lo ponemos a fuego bajo (el pequeñito, del que me he hecho muy amiga.). Cuando lleva 3/4 de hora le añadimos en este caso para estas cantidades 5 cm de palo de canela y 4 o 5 semillas de cardamomo. Esta especia, muy usada en la India, le va a dar un toque cítrico y un ligero aroma a menta. La canela, ya la conocéis. Con este combinado de dos especias conseguimos una mermelada de dos usos. Para una tostada de pan en el desayuno perfecta, pero yo las voy a usar básicamente para los platos de carne, caza y pato.....que el higos les va genial. Después de al menos hora y media, tenemos una mermelada con tropezones (si no los quisierais los podéis chafar con un tenedor antes de ponerlos con el azúcar y limón a cocer). Retiramos las semillas de cardamomo y el palo de canelo se lo podemos dejar para que siga aromatizándo nuestra mermelada de brevas. El toque de canela y cardamomo...mmmmm genial!

Y antes de acabar....contaros que para los que os preguntáis porque hablo de brevas y no de higos o viceversa, os cuento un poco al respecto.
El higo es un tipo de inflorescencia, las flores están en el interior, después se transforman en frutos pero siguen dentro del mismo receptáculo. El receptáculo a veces también sufre una transformación como en el caso de la higuera comestible. En botánica se llama sicono a este tipo de fruto, porque en realidad, es la flor y es el fruto también (todos los días se aprende algo).

Es el fruto típico de las plantas del género Ficus. Las higueras tienen dos floraciones: una en primavera y la segunda durante el verano. Esto no se contradice con que las brevas sean los higos que no maduraron durante el otoño. Tras la floración veraniega no da tiempo a madurar a los frutos antes de que llegue el frío así que la maduración de detiene y continúa con el buen tiempo primaveral. También esto se corresponde con lo que cuenta sobre la madera nueva y vieja: En los brotes del año salen las flores en primavera que serán frutos maduros en otoño. En esos mismos brotes del año, en verano surgen nuevas flores, las futuras brevas. Para cuando las brevas maduren en la primavera siguiente, la rama sobre la que han salido ya no será del año sino de dos años, por tanto, madera vieja, así que los higos se dan en madera nueva y las brevas en madera vieja.

Al menos esto es lo más completo que he encontrado al respecto, así se entiende el dicho popular....."hacer algo de higos a brevas".

viernes, 30 de mayo de 2008

MENU DEL DIA EN EL FARGA

Hoy tenía varias cosas que hacer que me han llevado más tiempo del necesario. Contaba con volver a casa a comer, pero a las 2 y media aún tenía que llevar por tercera vez el móvil a arreglar (y en la tienda donde voy la hora de espera no me la quita nadie). Así que cuando iba camino de la Plaza Cataluña con un sol terrible, sed espántosa, dos bolsas con cositas compradas y mucho cansancio ya en el cuerpo, decido que me voy a parar a comer en cualquier sitio y descansar un rato para aguantar la horita de espera en la tienda de móviles.

Claro, me planteo que el cruce de Gran Via con la Rambla donde me encontraba es un sitio muy turístico y tenía la opción de bocata, ensalada de esas de mayonesaconnosesabequéeseso.... pero he querido comer algo decente porque estaba con un cafe con leche en el cuerpo desde la mañana.

Y de pronto segun daba los 15 pasos que me lleva pensar + decidir esto, me encuentro delante de un sitio que llama mi atención. "Farga"....mmmmm si yo conozco este nombre!! Pero no sabía que había un Farga aquí. Ya había hablado en otra ocasión de esta pastelería-cafetería-restaurante. Es una cadena que hay por toda Barcelona. En unos sitios más sencillo y el que yo conocía de la C/Bethoveen y este, de la calle Gran Via, 630 (TELF. 933426040 www.fargabarcelona.com) son sitios con mucho estilo, elegantes y sobre todo, de lo que yo sabía, donde se come bien.

Me he acercado y echado un vistazo a la carta y el menú del día del exterior....menu a 18,95€ (con agua y café pero sin IVA). Total, lo mismo que el otro día en el restaurante Gresca donde no salimos nada satisfechos, ó al menos con el menú del día por 18 en el que no entraba la bebida ni el café.

Me he animado. El sitio es.....cómo explicaros....hay sillas y sofás donde comer. Todo con un toque de elegancia sin rozar el exceso. Camareros uniformados de negro. Un maitre de traje te saluda a la entrada y te conduce a la mesa. Me siento en un sofá rojo precioso (biennnnn mis riñonessss), y observo lo original de la pared. Han convertido la pared en un mural de botellas. En la foto podéis verlo.

Me traen la carta y el menú y les digo que hoy iba a probar el menú (quería compararlo con el del otro día).

Mientras pienso lo que voy a tomar, me traen un aperitivo. Bien! Detalle que veo que en sitios de menú de más de 15 empieza a ser normal. Me han traído un platito con cuatro hojaldritos....los pruebo y resulta que son todos diferentes. Son de tamaño de bocado, uno de sobrasada, otro de queso, otro no me acuerdo y el último con almendras. Riquísimo el hojaldre, pero no lo dudaba porque es una de las mejores pastelerías de Barcelona. Si hay que intentar ser perfectos, les faltaba un toque de horno para templarlos porque estaban a temperatura ambiente, y yo creo que hubieran mejorado mucho con un poco de calor. Pero, más que aceptables.

De primero me decido por la sopa de pescado (cosa increíble en mí por pedir sopa en cuasi verano y por pedir de pescado que jamás la tomo). Pero me decidió ver una que pasaba a otra mesa. No era una sopa como la tenemos en mente. Tampoco era un pure. Era como si hubieran hecho la sopa con un claro toque de azafrán, hubieran pasado todo por la batidora y sin leche ni crema, hubieran echado en caliente unos trozos de pescado hermosos para que se cocinaran con el calor y lo mismo unas gambitas. El resultado impresionante de sabor y los "tropezones" de pescado y gambas exquisitos. La cantidad muy generosa. Si tengo que ponerle un pero, es que cuidando como han cuidado todo le hubiera venido genial un toque verde, o una espiral de crema de leche semimontada.....algo que lo animara a la vista. Unos picatostes finos.... Pero aún y todo, no he podido acabármela.

De segundo había tres opciones, entre las que he elegido el escalope de salmón con gambas. Y venía acompañado de una ligera crema suave con toques y unos dados mini de tomate. Estaba realmente en su punto (quizá dos minutos de más para los amantes del pescado tirando a poco hecho), pero para mí muy jugoso. Las gambas hermosas y preparadas sin más adorno que un poco de sal. El conjunto muy bien combinado y la ración ya véis que muy aceptable.

Y aquí llegamos al único punto donde pongo un "pero" desde el principio. En un sitio donde la pastelería es algo impresionante, digno de visitar sólo por ella, creo que deberían haber ofrecido en el menú una selección pequeña aunque fuera de algo de su especialidad tipo pastelitos o algo así. Para los más golosos.

Entre las tres opciones, la que he elegido yo, una macedonia de frutas estaba correcta. Lo que más me ha gustado es que no tenía el típico zumo de naranja sino el jugo que sacan las frutas una vez cortadas. Era una mezcla de sandía sin pepitas, melón, piña, manzana...en daditos regulares pequeñitos. Que por cierto, no tengo foto de ella, porque al llegar al postre, han venido a decirme que no se podían sacar fotos....he estado a punto de no poner la crónica porque si no quieren fotos, pues no les doy publicidad, pero quería demostraros que por el mismo precio, se puede comer más que bien...

Los otros dos postres, un duo de mini cornetes de helado de una marca conocida de helados y el otro una copa de helado de dos sabores al gusto. Se suponía que había una cuarta opción "sugerencia del día" pero le he preguntado al camarero y me ha dicho que no había nada más.

Bueno, salvo este detalle (que aunque la macedonia es mi postre preferido en plan sano, para un goloso entiendo que debería haber alguna otra opción, sobre todo siendo el sitio que es) he de reconocer que he salido muy satisfecha y que volveré. Os lo recomiendo desde luego en el caso que tengáis que tomar un café con algún dulce porque la pinta es de escándalo (mi dieta entre semana no me permite ni una licencia), pero también para comer porque seguro que os gustará desde que entréis el ambiente, luego la comida -desde el aperitivo y el pan, pasando por los platos, hasta llegar al café, incluído en el precio del menú.
Además quería añadir que me ha parecido un menú bastante bien ideado nutricionalmente hablando. Hay ensalada, hay pasta, hay pescado y carne, de manera que todos más o menos puedan encontrar algun plato de su gusto.

Supongo que el Farga no está en la lista de "restaurantes Bistronomics" para los entendidos, porque es cierto que no se trata de cocina creativa. Y supongo que ni ellos mismos pretenden estar en esa lista. Lo que sí sé es que se está agusto, se come bien y se sale contento con ganas de volver a probar alguna de las otras cosas de la carta que nos han atraído. Así que a veces...........menos lobos caperucita!

jueves, 29 de mayo de 2008

TALLARINES O TAGLIATELLI VEGETARIANOS CON TOMATE Y ALBAHACA

Lo siento, hoy tengo que darme un beso a mí misma. Madre mía que bueno! Sólo para los que os guste la verdura, eso sí.
Quería comer pasta. Unos tallarines o tagliattele (nombre italiano) con tomate y albahaca natural de la plantita...mmmmm. Me apetecía un montón.

Pero mi conciencia me ha dicho....deberías comer verdura, deja la pasta para el fin de semana que me permito alguna licencia en mi dieta.
Así que he sido una "niña buena" y me he ido a la cocina con un mohín de pena en los labios dispuesta a prepararme un plato de verdura.

He visto un calabacín, y pensaba hacerme una crema. He empezado a pelarlo (a veces pelo la piel verde, otras no, depende del viento que sople). Eureka!! Mi mohin se ha convertido en una sonrisa de oreja a oreja....ya tenía los tagliatelle!

Me he puesto como una descosida a darle al pelador de arriba abajo para que salieran tiras largas, y he cortado todo el calabacín así, hasta llegar al núcleo central donde están las pepitas, que lo he deshechado.

Mientras lo pelaba he puesto una cazuela con agua y sal al fuego y cuando ha comenzado a hervir he echado todo las tiras de calabacín de golpe. Tres minutos han sido suficientes y los he sacado a agua fría. No quería poner hielos porque queria que se mantuvieran aún calientes, pero cortar un poco la cocción para que no se quedaran demasiado blandengues. Tenemos que conseguir que pierdan la textura de crudo, se queden blandos pero no blandengues. No sé si me he explicado bien.

Mientras cocían he pelado con el msimo pelador, el de tomates rojo que os enseñé un día -lo tenéis en utensilios-, tres tomates de rama que estaban bastante rojitos y maduros. Los he cortado en gajos como del tamaño de los de naranjas y a la sarten con una chispa de nada de aceite. Un pelín de sal y otro de azúcar, saltearlos a fuego vivo unos 5 minutos (mientras cuecen los falsos tagliatelle, los enfrío un poco y escurro bien). En el último minuto he añadido a la sarten 4 hojitas frescas de albahaca.

Montar en el plato que os guste una especie de "volcan" de los tagliatelle sobre la que espolvoreamos un poco de sal de maldon y un chorrito en hilo de aceite de oliva virgen. Luego colocaremos en el centro los gajos de tomate y la albahaca y para decorar un hilo de aceite alrededor del "volcan" y un par de hojitas de albahaca frescas en el centro del plato. Voilà! Ya tenemos tagliatelli, eso si.....falsos falsos. Pero ricos ricos, os lo aseguro. Si queréis podeis rallar un poco de queso tipo parmiggiano encima, al gusto posibilidades dietéticas.

Qué gusto poder comer bien, habiéndo creado un plato que visualmente es una cosa, luego otra, sigue siendo rico y sano. Todo en uno.

DE MENU, COCAS DE POLENTA

Nuestra lectora Raquel, que se presentó con un pintxo al 1er CONCURSO MBDP, ha sido la que nos ha inspirado para los que hemos hecho hoy. Como el que ella hizo ya lo conocéis a través de su propuesta, he querido enseñaros otras opciones. Aunque por el tamaño mini de las cocas, este post iba destinado al blog de pintxos, por la versatilidad de la receta y lo novedoso para muchos del ingrediente, he querido enseñároslo también aqui. En Lalocacocina tiene también su sitio, porque la podemos hacer en formato ración o en forma de pizza redonda....a vuestro gusto.

En la tienda donde suelo comprar los productos algo especiales, busqué la polenta y compré una que se llamaba "Presto Polenta" que era polenta instantánea, que se prepara en un minuto. Es decir, que no había que cocerla previamente, y eso me convenció.

Os cuento primero un poco sobre la polenta, vale?
La Polenta es una harina de color amarillo o blanco que se obtiene moliendo los granos de maíz y se le llama también sémola de maíz. La receta tradicional de polenta, añadiéndola a agua hierviendo con sal en forma de lluvia y removiéndo muy bien rápidamente para que no se nos formen grumos. Luego se suele acompañar de alguna carne con salsa. Además es un producto muy barato y digestivo. Y lo pueden tomar las personas celíacas!!

Es originaria de Italia donde la consumen en muchas recetas pero también su uso está extendido por toda Sudamérica. Yo he optado por la "Presto Polenta" porque quería probarla pero no me apetecía meterme en el follón de cocerla, que si se me hacen grumos....Y la verdad que perfecto. Se usa la misma cantidad de agua que de polenta. El agua ha de estar hirviendo. Se remueve enérgicamente con unas varillas por ejemplo, y ya tenemos la masa para preparar lo que queramos. Se puede hornear, freir, tostar...
Yo he usado la idea de Raquel de las Cocas para presentaros este plato "Menu de cocas de polenta", de manera que teniéndo de base la coca de polenta, pongáis lo que queráis. Como con las pizzas, podéis hacer de espinacas con pasas y piñones....de muchas más cosas.
Lo que he hecho es hacerlas en la plancha electrica para que la forma me quede regtangular y luego cortarlas en cuadraditos o regtángulos iguales para la presentación. Pincelamos la plancha con aceite y ponemos la masa que aplastamos con cuidado hasta que quede algo menos de un centímetro. Lo dejamos hacerse unos minutos, con una espátula de silicona marcamos los regtangulos individuales para darles la vuelta (o la dividimos en dos para manejarla mejor). Le damos la vuelta, otros 3 o 4 minutos para que se tueste un poco y ya está lista. Montamos el "relleno" y a comer!
1.- Coca de polenta de Anchoas con vinagreta sobre cama de pimientos del piquillo
2.- Coca de polenta con tomate, cebolla confitada y panceta
2.- Coca de polenta con tomate y sobrasada caliente
4.- Coca dulce de polenta con membrillo, queso de Idiazabal y nueces (exquisita)
Qué os parece? A mi me ha encantado. A mi txurri no tanto porque es muy panero pero como opción a mi me encanta. Espero que os animéis porque un kilo vale como una barra de pan más o menos!

miércoles, 28 de mayo de 2008

MERMELADA DE FRESAS CON MODENA A LAS TRES PIMIENTAS

Este fin de semana tengo pensado comer alguna carne de las contundentes. Tipo pato, caza, rabo de toro...y cómo ya ando pensando cómo hacerla, he querido preparar ya una salsa que le pegara. El otro dia Garbancita y yo estuvimos por la Boquería mirando cosas y no pude evitar comprar un cestito de fresas con una pinta espectacular a muy buen precio. Ya sabéis que aparte de las recetas más cercanas a la llamada cocina molelucar, me gusta mucho las recetas tradicionales, y qué hay más tradicional que una buena mermelada casera, no?


He querido hacer una "mermelada de fresas con Módena a las tres pimientas" (rosa, blanca y negra).
Es una salsa muy apta para postres (a pesar del vinagre y de la pimienta) pero además es ideal para estas carnes de las que os hablaba. Y por supuestísimo como toque de color en adornos de pitnxos (ahi ya sabéis que me pierdo!!).

El caso es que aunque es una receta muy sencilla. Los que cocináis algo sabéis hacer una mermelada y no voy a enseñaros nada nuevo. En todo caso la novedad puede venir dada por el toque especiado que os aseguro que realza el sabor de fresas. De todas maneras, la pongo para que cuando ponga la receta del plato de carne donde la use, si queréis consultarla ya la tengáis aquí.

Ingredientes:
- 500 gr fresas bien rojitas
- 200 gr azúcar (yo no echo más aunque mi madre toda la vida ha hecho las recetas con la fórmula de mitad fruta mitad azucar. Cómo prefiero hacer poca cantidad y usarla, no necesito echar tanto azúcar). En todo casi si quisierais embotar podéis añadir 300 en vez de 200 y luego cocer los botes al baño maria en el horno a unos 90 º durante 15 minutos para esterilizarlos.
- el zumo de medio limón
- 10 cucharadas de vinagre de módena
- una cucharada de café de pimienta recién molida de la mezcla de tres colores (si os gusta que se note, si no , menos cantidad)

Simplemente limpiar las fresas, y cortarlas en cuatro si son grandes y en dos si son pequeñas. A mi me gusta luego la mermelada sin tropezones sobre todo si va a ser salsa, así que la he picado incluso en trozos algo más pequeños. Colocamos las fresas en un bol con el azúcar y el limón durante una hora. (al menos mi madre lo hacía así. Supongo que es para que el ácido cítrico saque todos los jugos porque luego han mermado y hay mucho líquido).

Pondremos a cocer todo esto. El truco es ponerlo en el fuego mini. Yo tengo gas y suelo cocinar mucho con los dos grandes. Pero esta vez como me tenía que cocer una hora mínimo, no quería sorpresas. Así que en el más chiquitín. Remover un poco cada 15 minutos.

Pasado este tiempo no tendréis más que añadirle el vinagre de Módena. La cantidad irá en función de lo que os guste. A mí me gusta notar el sabor diferente así que le he "cascado" 10 cucharadas. Y he añadido la pimienta que he molido en el momento con esos botes que vienen hoy en día en el super con molinillo incorporado. He puesto uno que tengo de las tres pimientas para que no fuera sólo pimienta negra. Creo que el toque de pimienta es bestial.

Lo dejamos otros 5 minutos cociendo y la tenemos lista para consumir una vez que se haya templado.
La he embotado en caliente y he puesto un poco en una cucharilla para que veais qué color más bonito. Es muy fácil, espero que os animéis a hacerla! Yo la había hecho la vez anterior con canela y pimienta negra y la próxima....ya veremos, pero alguna otra cosa para probar cosas diferentes.

martes, 27 de mayo de 2008

LAS ASOCIACIONES DE SUMILLERS, ADITIVOS Y SLOW FOOD SE PRONUNCIAN

Creo que es interesante leer lo que tienen que decir también ciertas asociaciones sobre todo habiéndo escuchado esta mañana al señor Santi Santamaría decir que el comunicado de Eurotoques era solo la palabra de la junta directiva, compuesta por Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez, y que los 800 cocineros que representaban no estaban de acuerdo con ellos.
Pues van saliendo comnicados y aún ninguno de apoyo a las palabras de Santi (si lo encuentro, os aseguro que lo publico. Quiero leer ambas posturas y que vosotros juzguéis y decidáis).

La unión de Asociacíones Españolas de Sumilleres (UAES) junto a la (WSA) World Summillers Asociaton han emitido un comunicado en referncia a las declaraciones tan polémicas de Santi Santamaría y que tanto están coleando (bueno, ayudado por su comunicado de ayer y su aparición en televisión de hoy).

En resumen, el comunicado dice:

"Desde la UAES-WSA apoyamos y salimos en defensa de Ferran Adriá, Juli Soler y el Bulli (los mejores del mundo), así como a todos los cocineros y Sumilleres que trabajan día a día en pro de ofrecer calidad y creación, además de una ilusión que marcará futuras generaciones de profesionales."

La asociacion sin ánimo de lucro Slow Food España, que nació como respuesta al fast-food y a la fast life, ha emitido un comunicado al respecto. El resumen es:

"....creemos que aun cuando hay que valorar positivamente cuantas aportaciones se
realizan en favor de la defensa de un alimento bueno, limpio y justo, y de los elementos
patrimoniales de la escuela naturalista, no se debe de admitir la contraposición de unas
posiciones renovadoras que deben ir íntimamente unidas y ligadas. Nos unimos pues a la
queja pública que los compañeros de Eurotoques han realizado contra Santi Santamaría:
Modernidad y tradición no son antitéticas, Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran
compañeros del noble oficio de la cocina, en aras de un liderazgo competitivo."

El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, aseguró en Palencia que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.
El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, ha aconsejado «desdramatizar cuando se usa la palabra química» y ha asegurado que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.

El sector de los aditivos también se ha pronunciado.
"Todos los alimentos son química, y cuando se digieren en el organismo se transforman en otras sustancias también químicas», ha manifestado Xalabarder, que participó en la XXII Jornada de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Castilla y León, celebrada en Palencia para ahondar en las bases científicas de la nueva cocina, sin olvidar la cocina tradicional.Xalabarder quiso «desdramatizar» cuando se usa la palabra química, y pidió «prudencia» ante las declaraciones vertidas en los últimos días por el cocinero catalán Santi Santamaría, que, según dijo, «llevan a pensar al consumidor que en la cocina moderna se está aplicando mucha química».

Roberto Xalabarder agregó que ahora se encuentran sustancias tóxicas en muchos alimentos tradicionales y en manipulaciones tradicionales. «Friendo simplemente unas patatas o asando carne en la barbacoa aparecen sustancias como las dioxinas o los benzopirenos que están causando problemas y preocupación en la actualidad», aseguró.

COCINA TRADICIONAL Y COCINA TECNOEMOCIONAL

Llevaba yo unos días preprando este post pero me ha costado porque hasta yo misma tenía un pequeño jaleo con todos estos términos respeco a los tipos de cocina.

Oímos a diario comentarios a nuestro alrededor, crónicas de periodistas gastronómicos, entrevistas de cocineros, ponencias, congresos sobre cocina y alimentación en la que se intercalan términos como cocina de fusión, cocina creativa, cocina de mercado, cocina de vanguardia, cocina molecular, cocina tecnoemocional, cocina tradicional, cocina mediterránea, cocina de autor, nouvelle cuisine, cocina moderna, cocina de diseño......BASTA!

Y no he mezclado esto con otros términos como cocina gallega, cocina vasca, cocina china, cocina japonesa, tailandesa, mejinacana, francesa...porque ahi no hay problema. Sabemos qué vamos a comer cuando hablamos de cualquiera de estos tipos de comida.

Ayer, mientras comíamos garbancita y yo, le comentaba este post que estaba en "el horno" de Lalocacocina cocinándose a fuego lento. Le hablaba del jaleo que yo tenía al respecto en cuanto a la terminología y diferencias entre unas y otras.
Vamos a intentar aclarar un poco (si podemos, ya veremos) todo esto para saber cuando vamos a un sitio si estamos comiéndo un tipo u otro de cocina.

Sentemos una premisa que me parece importante. Lo más importante respecto a lo que comemos, no es de que tipo de cocina sea, sino de si esta cocina es buena o no. Una cocina rica o no.
Incluso independientemente de si dan suficientes cantidades (motivo de mi post sobre el restaurante Gresca de Barcelona).

Dicho lo cual y una vez que tenemos una base en la que fundamentar todo tipo de cocina que vayamos a intentar explicar o definir, pasamos a desglosarlas.

Por un lado tenemos la cocina tradicional. Esta sí que tenemos claro a qué se refiere. La de toda la vida, legumbres, arroces, guisos de carne, pescados con salsas tradicionales como el pil pil, el ajoarriero, la vizcaína, meniere....y quizá dentro de la tradicional en general, podemos hablar de la cocina tradicional vasca, gallega, castellana, andaluza, canaria, extremeña, balear, catalana.....que vuelvo a decir, creo que no implican problema ninguno y están perfectamente deficinidos sus límites.

Vamos entonces con "la otra cocina" o las otras cocinas. Desde el momento que dejamos la cocina tradicional, el tema se va complicando. Al principio sólo había tradicional y moderna. En la cocina moderna o en su término francés que creo que podemos tratarlo como simil "nouvelle cuisine", entraban platos o maneras de cocinarlos con el punto de modernidad como menores cocciones a verduras, una reducción en las cantidades presentadas en el plato, la aparición de cuatro o cinco ingredientes no mezclados sino presentados por separado con más o menos acierto, las salsas pasan a ser simplemente unas gotas o una línea más de decoración porque jamás dan para acompañar a todos los bocados del plato, aparecen en los platos hierbas y especias nuevas.

Una vez que pasaron los años y se empezó a hablar de la nueva cocina vasca reinventando los platos tradicionales e innovando, pasamos a conocer otros conceptos como cocina de autor.

La cocina de autor tiene mucho de imaginación. De la que debe derrochar el cocinero que ofrezca este tipo de platos. El es el autor, el que inventa, crea, nuevas combinaciones, nuevos platos, nuevas presentaciones. Entonces....es también cocina creativa? Supongo que sí. Que la cocina creativa es también la idea de que el cocinero es el que crea o inventa las presentaciones del restaurante y que yo al menos así lo considero, conlleva un punto de riesgo en cuanto a innovar. También la relaciono con cocina elaborada, no tanto en el producto principal sino en el hecho de que aparecen en el plato muchos ingredientes diferentes, mezla de texturas, muchos aspectos de adorno (tejas, hierbas, flores, salsas, reducciones, semillas....) y con cantidades también mesuradas.

Luego tenemos la cocina de mercado. Se trata básicamente de que se cocine con productos de temporada, los que podemos comprar en esos días en cualquier mercado y que es donde se supone que el restaurante que así cocina se suministra. Pescados y carnes frescos, frutas y hortalizas del momento y de la zona. Es un tipo de cocina que puede perfectamente a la vez ser creativa. Estos dos conceptos se pueden combinar.

Cocina de fusión es la que se refiere a un nuevo enfoque gastronómico basado en la mezcla de lo mejor de las diferentes culturas culinarias. Se unen sabores mediterráneos y asiáticos y diversos ingredientes de todo el mundo, creando una cocina a imagen y semejanza de la aldea global que vivimos hoy. Es un tipo de cocina que cada vez gusta más.

La cocina de vanguardia se refiere al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos. Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato. Se juega con todos los sabores primarios: dulce-salado- amargo-ácido en un mismo plato. Existen unas leyes de la cocina de vanguardia. En estas se afirma que debe primar el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar. Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”. Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar. Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece. Estas son las premisas más importantes de este tipo de cocina.

Representantes de esta cocina son Adrià, Arzak, Subijana, Aduriz, Dacosta, Berasategui, Dario...y una larga lista de cocineros jovenes. Se dice que es el padre de la cocina de vanguardia es Arzak.

La cocina de diseño es la que trabaja creando platos revolucionarios o tradiconales usando herramientas e instrumentos de trabajo de alta precisión similares a los de un laboratorio farmacéutico. Adrià, considerado como el alquimista de la cocina moderna, consigue aderezar los platos con aceite de carbón, crea dulces o caviar de aceite de oliva, e incluso gelatina caliente.

La cocina molecular podría definirse como la aplicación de la ciencia a los alimentos. Losfísicos y químicos analizan las posibilidades de transformación de los alimentos, saber cómo se componen, qué cambios sufren al ser sometidos al frío y al calor, cocciones, emulsiones, que, a menudo, son características del cocinar, en la realización de los más diversos platos.
Investigando los procesos físico-químicos cuando se cocina, se puede modificarlos y así obtener un universo de nuevas preparaciones. En 1990, el físico de bajas temperaturas y gastrónomo inglés Nicholas Kurti y el francés Hervé This, del College de France de París introdujeron este término por primera vez. Kurti fue pionero en aplicar simples ideas físicas a lo que hasta entonces se había considerado tan solo como un arte. demostró que una mezcla de merengue líquido se puede espesar hasta una forma sólida apetitosa, no solo mediante ser cocinado, sino simplemente colocándolo en un recipiente al que se le pueda aplicar el vacío.
En esta cocina, se juega mucho con las diferentes texturas: Para los sentidos la textura está conectada al modo cómo se rompen en la masticación, su adherencia (suave, viscoso, crujiente...) y las diferencias individuales. Pero también es cierto que es un término no muy bien visto por muchos cocineros.
Y por último hablamos de la cocina tecnoemocional. Pau Arenós bautiza y define un movimiento que parece haber sido acogido con agrado por los cocineros que marcan la vanguardia culinaria. La cocina tecnoemocional ha nacido como término hace poco. Este movimiento culinario mundial que tiene comienzo a principios del siglo XXI y cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià, tiene como objetivo de sus platos el crear emoción en el comensal y, para ello, se sirven de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o, simplemente, los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los 5 sentidos, y no sólo al gusto o al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario. Muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelitas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… colaboran, en busca de la supervivencia del producto con agricultores, ganaderos y pescaderos

Bueno, parece que ahora las cosas están más claras. Al menos para mí. Y para vosotros?
¿Sois más partidarios de la cocina tradicional o la cocina de vanguardia?

SANTI SANTAMARIA POR FIN RESPONDE Y CONTRAATACA CON COMUNICADO Y ENTREVISTA EN LA TELE

Llevaba yo ya algunos días pensando que tenía que llegar. Que Santi Santamaria tenía que hablar.

Con sus declaraciones, ha declarado la guerra a los grandes de los fogones, y éstos muy indignados ya le habían contestado con el famoso comunicado de 800 cocineros, que indignados, han afirmado que esta es una gravísima acusación, y defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes son totalmente legales y saludables, ya que son productos que se utilizan en la alimentación diaria desde hace tiempo.
Hablan en él, de que Santamaría ha atentado contra el espíritu de solidaridad y respeto hacia sus colegas de profesión, destruyendo en unos días el prestigio ganado por la profesión con mcuho esfuerzo y tiempo,

Supongo que se ha tomado unos días para meditar junto a su equipo de comunicación y responder con un comunicado oficial en el que se defiende su derecho a no estar de acuerdo con el trabajo que realizan otras cocineros, como por ejemplo Ferrà Adrià. (en este punto, estoy de acuerdo, porque soy una persona que creo en la diversidad de opiniones y tolerancia).

El comunicado que ha ofrecido Santamaría, es de un tono mucho más suave que el de sus primerars declaraciones, las que levantarón este polvorín. Por eso, decía yo tantes que creo que estoy de acuerdo en el fondo de que tenga otra opinión al respecto de cómo se debe cocinar, lo que no comparto son las formas (sobre todo si vienen acompañadas de la puesta a la venta de su nuevo libro. Eso me mata porque deja la sospecha en el aire de si lo ha hecho por sus convicciones reales o por puro marketing).

Ayer, en la presentación de su libro, "la cocina al desnudo", volvió a dejar claro que opinaba lo mismo que en sus primeras declaraciones.

Y como la polémica vende, Antena3 se ha marcado el farol y ha traido hoy al programa matinal de Susana Griso "Espejo Público" al mismísimo Santi Santamaría para una entrevista. (creo que podía haberle sacado mucho más jugo a los 10 minutos escasos que ha estado en plató). La primera pregunta que le han hecho ha sido:

¿Se imaginaba usted que con su crítica a determinados aditivos químicos en la cocina iba a desatar semejante polémica?
Y qué creeís que le ha contestado Santamaría? - No de esta magnitud y llevándo el debate a un tema personal, cuando aquí el debate y razón de fondo es sí el cliente, el usuario de los serviciós de una restauración tiene derecho o no, a saber lo que come.
Osea, más de lo mismo y vuelta a meter el dedo en la llaga.

A ver señor Santamaría y señores clientes de la restauración, yo no quiero saber lo que como en ningún sitio salvo en mi casa. Me explico. En muchísimos sitios (diría casi todos), se caen productos al suelo, el cocinero bosteza y tose encima de lo que cocina cuando está acatarrado, se rascan la oreja o la nariz mientras trabajan, se usan productos que están ya justitos de caducidad, sino pasados, se rompen cadenas de congelación, se maquillan carnes y pescados con salsas para tapara algun saborcillo a producto ya pasadito, se añaden maicenas de toda la vida (que es un espesante= aditivo), el relleno de las aceitunas con anchoa, ya no es anchoa, muchísimos, la mayoría de los productos que compramos enlatados o embotados llevan conservantes y más de uno........... sigo? Sé que en cocinas de alto nivel el control va a ser mucho mayor que en la cocina del bar de la esquina de mi casa que dan menus del día a 9€ (que por cierto, sí te quedas sin hambre).

En el programa Santamaría alega que si la gran industria esta por ley obligada a etiquetar todos sus productos con los aditivos que llevan, por qué los que se dedican a esto de la cocina, no han de hacer lo mismo e informar de los aditivos y conservantes que se añaden a los platos que se cocinan en ciertos fogones que no están controlados y que se debía informar a los comensales de las consecuencias que éstos pueden tener. Ha hablado que no se controlan las dosis máximas de estos productos en cocinas públicas, que al tener estos productos comercializados a la venta para todo el público, no se controla lo que se usa. (Envidia por el éxito de los productos de Adrià?).

Añade que le parece magnifico el ansia de investigar que hay en la actualidad y que la cocina evolucione hacía campos innovadores, pero con un control exhaustivo.

La entrevista sigue preguntándole su opinión sobre los titulares en prensa británica aparecidos hace unos días "Los grandes restaurantes españoles envenenan a sus clientes". Santi responde hablando del código de honor que existe en la asociación de Eurotoques que según él, son los directivos de esta asociación de cocineros españoles, quiénes no se han comportado de una manera adecuada apropiándose del nombre de 800 asociados, y en su nombre y no representándoles criticarle por sus declaraciones. Argumenta que en el comunicado se ha omitido el quinto punto censurándolo, el que habla de los principios fundamentales de la asociación. Ese quinto punto es: "Defender la la seguridad de una alimentación sana, sin aditivos quimícos en los productos alimentarios y favorecer las combinaciones naturales." Y por eso de que en el comunicado de Eurotoques reciente los cocineros justifican el uso de aditivos en la cocina, saltándose este quinto punto, es el que hace que según Santamaría, en Europa, los cocineros se están preguntándo qué está pasando en España que no se defiende este punto de las bases de esta asociación de cocineros europea.

Pero señor Santamaría...yo no sé en Europa, pero es que Adrià es con su Bulli el mejor restaurante del mundo mundial. Así que no sé yo.

Reitera que la línea que algunos están tomando no se ajusta a los principios de las bases de Eurotoques y que la directiva internacional de la asociación no ha secundado el comunicado.
Susana le pone a Santi unas declaraciones que ha hecho estos días Sergi Arola, en las que éste hace un símil de Mozart y Salieri comparándolos con Adrià y Santamaría. Comenta Arola que el problema de Santi, es que ha sido un muy buen cocinero con la desgracia de vivir al mismo tiempo que un genio como Adrià.
Dario Barros (por cierto, qué guapo es) en una entrevista que se le hizo en el mismo programa hace unos días debido a la polémica surgida, mete el dedo en la llaga hablando de lo que comenté yo en mi último post al respecto.
¿No será todo esto un tema de marketing para que su libro salga al mercado entre todo este maremoto para que todos queramos leerlo, es decir, comprarlo?

¿El cliente prefiere comer los productos al natural, de mercado, sin conservantes y aditivos, o prefiere comer ese producto elaborado, tratado como un objeto y con añadidos artificiales?
Esta es la pregunta que Santi nos hace como resumen de lo que está intentando decir. Así dicho, suena el tema claro, pero creo que es simplificar mucho las cosas. Si no se hubiera investigado en el pasado, no se habrían conseguido recetas que hoy en día pertenecen a la cocina más cotidiana y que no se ponen en tela de juicio.
Seguro que esto no se quedará aquí, y volveremos a oír hablar de todo esto. No sé quién será el próximo, ni en que medio (prensa, radio, televisión). Pero estaremos al tanto.
¿Qué te parece toda la polémica? ¿Crees que tiene que ver con la salida de su libro, con la envidia, con la certeza de que tiene razón en lo que dice? ¿Crees que tendrá efectos colaterales en estos restaurantes y que los turistas no quieran ir a comer alli?

lunes, 26 de mayo de 2008

GRESCA RESTAURANT NO ES UN BISTRONOMIC

En la pasada sexta edición de Madrid Fusión, se habló de un nuevo concepto en restauración, el llamado Bistronomic.

El término, acuñado por el crítico gastronómico Pau Arenós, procede de la francesa "Bistrot" (especie de cafeterías francesas donde se puede comer a diario) y la palabra "económico" convirtiéndose en "bistronomic".
La idea en sí, me parece muy muy buena.
Se trata de una cocina de autor que se desarrolla en establecimientos urbanos, serios pero no demasiado informales, en los que la premisa es ofrecer al comensal una calidad de materia prima ajustada de precio y más elaborada y mejor presentada de lo que suele ser habitual en restaurantes de diario. También intentando que los productos sean de temporada, de mercado. sin que ello suponga un incremento en los precios.

Repito: la idea me parece buenísima.

Lástima que Rafa Peña y Mireia Navarro que son la pareja que regenta el "Gresca Restaurant" del Eixample barcelonés, y que fueron los que en Madrid Fusión elaboraron una respresentación de esta idea, cocinando un menú del día de su restaurante, no hayan logrado esto que pretendían. Y eso que están teniéndo muy buenas críticas de entendidos en la materia, y si muchos están de acuerdo, algo de bueno habrá!
Al menos en lo que se refiere a este concepto de Bistronomic.

En el Gresca, sirven un menú degustación por 45€, que no sé si de Bistró tendrá, pero de "economic" cero.
Luego tienen la carta con precios que oscilan entre los aproximadamente 10 y 20 € y por último está este "menú diario" y repito es "menú diario" no "menú degustacion". Menú que ofrecen por 18 euros.

Bueno, vamos a aceptar que no siendo de lo más económico que podamos encontrar dentro de los llamados "menús diarios", sea un precio razonable para desarrollar el concepto del que hablabamos. Cocina creativa, con producto de calidad, de mercado.... Vale. Acepto. Esta cocina me gusta mucho. Y acepto que tampoco sea necesario poner cantidades como para un albañil....

El restaurante, situado en la Calle Provença, es un local con un ambiente agradable, decorado con estos colores minimalistas tan de moda en negro y tonos de la gama de los blancos, con no muchas mesas (recuerdo aprox. unas 12) y recomendable reservar precisamente por este aforo limitado. El ambiente al entrar, es realmente agradable.
Vamos a lo que vamos. Eramos tres personas para comer. Una de ellas, Garbancita, del blog I+D en mi cocina, a la que he tenido oportunidad de conocer esta semana y con la que hemos dado más de un garbeo por Barcelona.

Por supuestísimo, las dos cámara en mano, teníamos claro que ibamos a hacer la crónica del suceso. Y digo bien suceso, porque eso es lo que fue.

Nos trajeron un aperitivo de crujiente de parmesano que eran unos triángulos como podéis ver en la foto y dedujimos que sería pasta brisé con parmesano horneado y un toque final de pimentón. Un poco salados, pero al fin y al cabo un muy buen detalle para dar comienzo para lo que iba a ser un menú diario.

El menú diaro que se ofrece en el Gresca, se compone de dos entrantes, dos platos principales y dos postres a elegir uno de cada. (No demasiadas opciones, la verdad. Creo que tres sería más adecuado, pero tampoco pasa nada y tampoco mucha opción para vegetarianos).

Dos personas optamos por el "Tartar de mero" (de temporada) y la otra por "Ravioli de queso con albahaca". El tartar a mi me gustó, con alcaparras, mostaza, eneldo...lo típico. El pescado correcto aunque una cantidad justa. Excesivamente precaria. Pensamos que por ser pescado fresco (aunque de temporada)....vale.

El ravioli era eso. Una especia de cuenco de pasta fresca relleno con queso, unos trozos de tomate natural y una hoja de albahaca fresca salteada. Estaba bueno, con sabores muy puros, y posiblemente la ración más "normal de todas, aunque en la foto parece más de lo que era.

De segundo nos decantamos los tres por "Costilla de cerdo lacada". La otra opción era un Suquet de pescado.

Las costillas (dos) con muchísima cantidad de grasa (demasiada), bien de sabor, muy poca carne y no demasiado melosa como yo las esperaba, ya que las había probado en el Kursaal de Berasategui en San Sebastián, cocinadas practicamente igual (pero más cantidad y más jugosas).

Aquí es donde los tres nos miramos y dijimos: No, así no. Un producto que de coste es muy bajo, por mucho que venga lacado y un poco de un buen puré casero de patata....no. No les hubiera costado mucho más, (más bien poco) poner una ó dos costillas más por personas y así tal vez, y digo sólo tal vez, habríamos sentido que ya empezabamos a estar sin hambre.

Detalle paralelo que comento para poneros en situación en todos los aspectos.
Nos sirve pan la camarera al principio. Buenísimo, caliente, de elaboración supongo propia.
De nota.

Bien, pues no volvieron a pasarse por la mesa en toda la comida a ofrecernos pan. Y el trozo era un cuadrado de 5x5 y 2 centrimetros de alto. Vale, podíamos haber pedido pan. Pero si el rollo va, de que se supone que son de más categoría que un restaurante de menú donde te ponen la panera y punto y come lo que quieras, sino que te lo traen reciente, te lo colocan en plato de pan....no pierdas el punto que habías ganado descuidando eso, no os parece?

Y de postre elegimos, yo pastel de limón y ellos una especie de mousse de chocolate en una quenelle con una galletita crujiente como un hojaldrito dulce y una hoja de chocolate.

Rico, mi pastel muy rico. Y ellos dijeron que también de nota. Pero vuelta a lo mismo. Escaso. Muy escaso. Comprobamos estupefactos mientras hablabamos del tema que a los que pedían el postre de carta les traían doble de todo. Otra vez reitero mi argumentación de que un poco más, ya no digo el doble por eso de que entonces sería carta, un tercio más...y no nos habríamos ido con tanta hambre como para en una tienda de chuches de al lado plantearnos comprarnos unos donuts y unos kikos.

La factura, y no se me olvida, 70,42€. Sin vino ni cervezas. Agüita clara.

Pensaré que este Bistroeconomic ha querido economizar demasiado. ¿Tendría que probar la opción carta o menú de 45€ para salir satisfecha y sin hambre? No sé si me animaré, la verdad.
Aunque la idea sigo reiterando que es muy buena, e intentaré conocer otros restaurantes con esta filosofía del menú diario de calidad. (la próxima vez por si acaso me llevaré los donuts en el bolso. Para el café!).
Aunque pueda parecer una crítica dura, los tres comensales salimos igual de cabreados y con la sensación de que no podían ser así las cosas. Y dado que no quisimos montar "gresca" en El Gresca, no dijimos nada (ni nos preguntaron: qué tal todo?) pero a la hora de pagar, dejamos nuestro mensaje alto y claro. Eran 70,42 y dejamos 70,42! Más claro, agua.

Al final, el mensaje que pretendo emitir es este: me da igual si el menu es de cocina creativa, de autor, de mercado, de fusión, de vanguardia, gallego, tradicional...más caro o más barato. Lo que pretendo yendo a comer, no es ni más ni menos que comer y no tener que acabar de postre con un bocadillo.
pd: como he puesto entre los comentarios y dado que las críticas han sido muy buenas,volveremos a darle una oportunidad y si realmente es que si, yo lo justo es justo, lo diré. Veremos.....

domingo, 25 de mayo de 2008

SALMON TERIYAKI CON TATIN DE HIGOS Y ARROZ YING YANG

No sé por qué pero estos días me apetece mucho la comida oriental de todo tipo.
Estoy deseando comer sashimis, yakitoris, dim sums, dumplings, sushis (sin alga plis o con muy muy poca), rollitos de diversas masas, tatakis, verduras en wok, Kaeng Kari Kai (pollo al curry suave), pad thai (Fideos Tailandes Fritos), pato lacado, gambas en tempura con salsa thai, ....la lista es larga.
Tanto la china decente como la japonesa, y la tailandesa están entre mis preferidas.
Como es un tipo de cocina que estoy aprendiendo poco a poco, iré contando a los que os interese mis progresos en el tema. Los que ya sabéis del tema, podéis compartir recetas que hagáis.

Hoy he hecho un salmon teriyaki acompañándolo de un arroz estilo sushi y un tatin de higos. La verdad es que la combinación de todo ello ha sido muy buena. Este tatin seguro que le hubiera ido mucho mejor a algo de pato o de toro, pero lo repetiré porque me ha encantado. Lo he hecho un poco forzada por el hecho de que me sobró de los chupa chup que hice ayer rellenos con esta mezcla de higos con anchoas y pistachos. Había que acabarla!

Para el tatin hemos puesto en un aro para emplatar de los más pequeños encima de algun molde metálico. Echamos un poco de azucar morena y colocamos unas capas de higos que hemos fileteado muy muy finos. Encima ponemos varias cucharadas de la mezcla que hicimos ayer de anchoas picaditas, higos picados y pistachos idem. Al final tapándolo todo por encima colocamos una capa o dos de pasta wonton. Lo metemos a horno precalentado durante unos 15 minutos a 180º. Lo sacaremos luego y desmoldaremos con cuidado cuando se haya templado pero dándole la vuelta. El tatín tiene esta característica de que al final lo que hemos cocinado abajo va arriba.

Por otro lado he cocido arroz blanco especial para sushi que hemos lavado antes de cocerlo varias veces y luego pondremos el arroz a hervir por unos 10 o 15 minutos. Luego dejaremos reposar el arroz tapado otros 10 minutos y al final echaremos el vinagre encima del arroz caliente y removerlo para que lo absorba. Ya pondremos un post específico al respecto con más detalle para los interesados.
Las brochetas del salmón que lo he adobado en salsa teriyaki al menos media hora, las hago en plancha sin aceite a fuego muy fuerte. Un par de minutos y ya.
Si queréis hacer la salsa teriyaki vosotros mismos....Mezclar en un cazo 10 cucharadas soperas de salsa de soja, 5 de mirin y 5 de sake (que herviremos antes para eliminar el alcochol) y 3 de azucar. Llevar a ebullición para que reduzca hasta la consistencia de miel más o menos depende de para que lo vayamos a usar. Para dar brillo más líquida, para adornar más consistente.

El montaje del plato lo voy haciendo según se van haciendo las cosas. El tatin lo primero, el arroz con el aro de emplatar (hacemos una reducción de teriyaki y dibujamos encima del arroz la figura del ying yang) y el salmón en los últimos cinco minutos que será cuando podemos meter el plato al horno a darle un toque de calor. Si tenéis calientaplatos, estupendo.

La reducción de teriyaki genial. Me ha encantado. Con ella he pincelado al final la superficie del salmón y queda brillante y muy bueno de sabor.
Un toque de sal de wasabi justo al final del todo para que se aprecie el suave tono verde del wasabi...y a disfrutar! Y mucho con este plato que me he sacado de la chistera.

QUE COMEMOS HOY?

A pesar de ser una amante de la cocina y de cocinar esta frase me mata. Cuando no tengo claro qué vamos a hacer para comer o cenar....y empiezo a darle vueltas....qué hice ayer, qué tengo en la nevera? Qué haré de cena?
Recuerdo a mi madre decirme que lo que más le disgustaba de la cocina era tener que todos los días estar pensando qué hacer de comida y que fuera diferente al día anterior y al día siguiente. Y así cada semana, cada mes y cada año. Año tras año. Dicho así suena terrible desde luego.

Claro, cuando tu vas a comer a un restaurante, comes lo que te apetece y puedes elegir. Pero la carta que se componga por ejemplo de 8 o 10 entrantes y 8 o días segundos....si comieramos todos todos los días en ese restaurante, al final y no tardando mucho nos acabaríamos aburriendo de comer lo mismo, no os parece?

Y además en casa muchas veces no nos ayudan mucho. Porque a mi si me dicen...quiero comer tal o cual cosa. Pues perfecto. Me pongo manos a la obra. Pero cuando responden a la pregunta "qué quieres comer/cenar?" con el típico "me da igual, lo que quieras/me pongas"...grrrrrrrrrrr

Yo soy una persona muy decidida que cuando algo lo tengo claro, lo ataco por el camino más corto. Pero hasta esa toma de decisión...ahi está el problema. No sé si a vosotros también os pasa.
Bueno, pues hoy me encontrado en la red un juego que me ha parecido interesante. Sobre todo si tenéis niños. Se trata de un tablero con una flecha que deberéis girar y depende de la zona del tablero donde se pare, la decisión de qué comer está tomada. Puede pararse en las palabras Thai, Teriyaki, Pizza, Italian, Mexican, Fish, Suhi, Burger, Donuts....

Está claro que el tema de la comida saludable con vegetales, ensaladas y fruta no se lo plantean mucho. Pero basándome en esta idea, voy a desarrollar otra. Se trata de hacer con cartulinas de color, cuadrados. Por parejas pondremos los nombres que queramos de comidas. Si en una ponemos Thai en la otra lo mismo. Pero podemos poner también menus ya sea con letras o con fotos. Luego no se trataría más de jugar. Ponemos todas las cartulinas revueltas boca abajo y vamos levantando de dos en dos cada vez uno hasta que uno encuentra una pareja que coincida. Incluso podría ser que si el que la ha sacado no le apetece esa comida se vuelva a poner boca abajo y seguir jugando. De esa manera elige cada vez uno y es él o ella el que decide qué comer.

Lo haré un día de estos y os lo enseño, os parece?
Pero vaya, que la idea ya sea la del tablero-ruleta o la del Memory-cook que me he inventado, son buenas para esos días en los que no tenemos el tema nada claro.
Eso si, para poder hacer eso, o se juega de vispera para saber qué ingredientes necesitamos o tenemos que tener una buena despensa y congelador para poder improvisar los platos que salgan en el juego.
Espero que os parezca tan interesante como a mí la idea. Os suele pasar algo así también?

CHUPA CHUP DE HIGOS CON ANCHOAS Y PISTACHOS CON TOQUE THAI

Este pintxito dominguero ha sido un éxito rotundo!!

El viernes compré en el mercado de la Boquería unos higos que aunque no estamos de temporada aún, estaban lo suficientemente buenos y con un precio algo más razonable y no pude evitar caer en la tentación. Y quería hacer algo con ellos.
Mmmmmmm......la jalea Thai que compré también el mismo día y que ha resultado increíble también la quería meter en el "saco".

Pues manos a la obra! Se me ha ocurrido contrastar el sabor dulce de los higos con unas anchoas en salazón. Para darle otra textura a la melosidad de los higos y anchoas, he pensado meterle algún fruto seco picado, no triturado. Se me ocurren unos pistachos.
Y de remate final el toque Thai del que os hablaba. Quizás penséis que no pega. Pero nada de eso. Voy a envolver esta mezcla en pasta Wonton dándole forma de bola y freirlo.
Ingredientes para 10 unidades:
-4 higos o brevas
- una lata decente de anchoas en salazón
- unos 20 o 25 pistachos pelados dos veces (sin cáscará y sin piel)
- un par de cucharadas de jalea Thai
- obleas de pasta wonton o de empanadillas la Cocinera
- palos de brocheta
- aceite para freir (yo uso freidora para estos casos)

Picamos muy finamente la lata de anchoas y los higos que previamente habremos pelado con cuidado. Lo ponemos en un bol donde añadimos unos 20 pistachos picados con un cuchillo (los he pelado de su cáscara y de su piel - tengo un video colgado de cómo hacerlo). Removemos todo para mezclar sabores y añadimos dos cucharadas de café de la jalea Thai de la que os he hablado. (podéis hacerla con esta receta que conocía y ahora he "adaptado" con alguna cosa que he visto que llevaba la comprada.) Lo de la salsa Thai no es supernecesario, pero os aseguro que le da un toque totalmente distinto con ell que sin ella.
Para hacer salsa Thai "casera":
1 cucharada de aceite vegetal
1 diente de ajo picado
1/2 taza de azúcar de caña
1/2 cucharadita de sal marina
3/4 de taza de vinagre de sidra
1 cucharadita de chile rojo picado o de cayenas picadas
1 cucharadita de chile verde picado
1 cucharada de zumo de limón
(un pellizco de pectina si la tuvierais)
un poquito de ralladura de jengibre

En una cacerola mediana calentar el aceite a fuego alto, de uno a dos minutos. Agregar los ajos y freír, de uno a dos minutos más, hasta que los ajos se doren.
Agregar el azúcar, la sal, el vinagre, el chile verde troceadito muy pequeño (y mejor seco), el pimiento de cayena, el jengibre y el limón. Moverlo todo hasta que la mezcla hierva y el azúcar se haya disuelto. Herviremos todo hasta que espese y quede con consistencia de mermelada, confitura o jalea. (Remover con frecuencia para que no se pegue al fondo).
Al dejarla enfriar (si queremos en tarro de cristal) la salsa espesa algo más.

Bueno, vamos a la receta en sí. Una vez que tenemos ya todo bien mezclado (no echamos sal porque ya lleva la salsa Thai), cogemos las obleas de pasta wonton o de empanadillas. Las colocamos en el hueco de la mano y ponemos una cucharada pequeña de la mezcla. Con mucho cuidado doblamos las puntas hacia adentro y con los dedos humedecidos en agua, retorcemos el centro para sellarlo. En algún caso he necesitado poner dos obleas para que no se saliera porque la mezcla no es muy espesa.

Calentamos el aceite bastante fuerte (casi a tope) e introducimos las bolitas que hemos ido formando. Se van a dorar enseguida y las sacamos a papel absorbente. Clavamos los palos de brocheta en el centro (donde hemos hecho "el nudo") y ya tenemos una especie de chupa chup.

Se me ha ocurrido una idea para el emplatado de los chupa chup porque hasta ahora los ponía en un vaso y no me gustaba cómo quedaban. He pedido a mi txurri que me haga unos agujeros con el taladro en una tabla de madera y ahi los he "clavado". Me ha gustado la idea, la tendré que mejorar y patentar!

Bueno, pues os decía al principio del post que ha sido un éxito porque mi txurri es un fanático de las típicas empanadillas. Y cuando le he dicho....qué te parecen los chupa chup? Me ha dicho....me gustan más que las empanadillas. Así que os digo que os gustará con toda seguridad. Servir recien hechos, eso si.
Un saludito dominguero!!

sábado, 24 de mayo de 2008

SALSA - JALEA THAI

Más que una salsa es una jalea...casi lloro de emoción al probarla. Es buenísima!!

El otro día en la parte derecha del mercado de la Boquería en la zona exterior donde suelen poner un mercado de verduras más itinerante, había una serie de puestos de productos ingleses. En uno de los puestos me paré porque me gustó cómo tenían las especias que ofrecían a la venta con uná especie de cubiletes de madera donde las tenían también para poder catarlas. Probamos un par de mezclas y me fijé que también tenían varias salsas. La marca la conocía porque tenía ya una salsa - jalea de arándanos y vinagre y me gustó. Así que cuando vi una jalea que ponía THAI JELLY mis papilas gustativas empezaron a segregar saliva como si fuera uno de los perros de Pavlov.

Me chifla, me apasiona, me encanta, me atrae un montón la cocina Tailandesa o Thai.
Mucho más que la china (aunque hay que reconocer que los chinos españoles es como comer una tortilla de patatas en China....sin comentarios. Nada que ver con los chinos de Londres o de Alemania que conozco).

Supongo que me gustan muchos de los ingredientes que usan. La leche de coco, la mezcla de picante, agridulce, el jengibre, el cilantro, el coriandro, el limón grass, los cacahuetes, la soja....
todos esos ingredientes están presentes en esta cocina y a mi me encantan!

Esta Jalea Thai tiene una consistencia de mezcla entre mermelada y gelatina. Es de color dorado como si fuera una miel más o menos y tiene trocitos de colores verde, rojo y blanco. Sus ingredientes son: Azúcar de Caña, vinagre, pectina, zumo de limón, chiles rojos, chiles verdes, ajo, jengibre, coriandro y lemon grass, conocido también como hierba limón,limoncillo, o citronella.

Está bien señalado que es apta para celíacos porque pone que no contiene gluten. Bien!!
En el tarro, que es de 250 gr nos indica que es perfecto para pasteles de pescado o salmón a la parrilla... y para muchas cosas más que vamos a crear!

Además, como valor añadido, decir que en el tarro hay una pequeña etiqueta que anuncia que esta salsa ha sido premiada con una estrella dorada en el "Taste brithish Gold 07". Se trata de un premio que concede un jurado probando en cata ciega en Londres y de 4500 nuevos alimentos que se presentan en el mercado, se selecciónan en una primera ronda 869. Tras semanas de testeo, 48 expertos deciden que 690 son merecedores de una estrella, 113 de 2 y 46 de ellos son muy exquisitos y obtienen 3 estrellas doradas. Es una manera sencilla para el consumidor de reconocer un buen producto cuando nos lo encontremos en el mercado. Estas etiquetas negras con letras doradas avalan su buena calidad.

En definitiva, y sin que ninguna etiqueta me lo dijera, os recomiendo muy mucho esta jalea para dar ese "toque" Thai a alguna brocheta de pollo, algún relleno con pasta....cosas se me ocurren muchas y espero ir haciéndolas a ver si os gustan.
Pero si os animaráis a hacerla, podéis intentarlo con esta receta de salsa Thai "casera":
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 diente de ajo picado
- 1/2 taza de azúcar de caña
- 1/2 cucharadita de sal marina
- 3/4 de taza de vinagre de sidra
- 1 cucharadita de chile rojo picado o de cayenas picadas
- 1 cucharadita de chile verde picado
- 1 cucharada de zumo de limón
- (un pellizco de pectina si la tuvierais)
- un poquito de ralladura de jengibre
- Podemos añadir un pellizquito de coriandro, de hierba lemon....pero no es imprescindible.

En una cacerola mediana calentar el aceite a fuego alto, de uno a dos minutos. Agregar los ajos y freír, de uno a dos minutos más, hasta que los ajos se doren.
Agregar el azúcar, la sal, el vinagre, el chile verde troceadito muy pequeño (y mejor seco), el pimiento de cayena, el jengibre y el limón. Moverlo todo hasta que la mezcla hierva y el azúcar se haya disuelto. Herviremos todo hasta que espese y quede con consistencia de mermelada, confitura o jalea. (Remover con frecuencia para que no se pegue al fondo). Al dejarla enfriar (si queremos en tarro de cristal) la salsa espesa algo más.

Mañana habrá pintxo dominguero con esta salsa que he comprado fijo!!

SAL DE WASABI

El wasabi, conocido también como la "mostaza japonesa" es un condimento japonés que se extrae de la raíz de un rábano muy picante. Este rábano de donde se extrae, también lo llaman wasabi.

La pasta resultante tiene un color más o menos verde intenso y se puede usar en fresco, rallando en el mismo momento del uso, aunque debido a que el wasabi es muy difícil de encontrar en los mercados o tiendas, incluso en Japón, muchas veces se sustituye por un polvo artificial al que debe añadirse un poco de agua y mezclarlo bien o una pasta que viene en tubo y que se encuentra bastante fácilmente en las tiendas de productos orientales o de gourmet.

El picor del wasabi es muy intenso pero bastante diferente del que nos produce en paladar el picante del chile, de la cayena, de un jalapeño, del tabasco..... es un sabor picante pero con un toque a tierra y que nos sube por la nariz más que quizá en boca. Bueno, es mi opinión, por supuesto. El wasabi se usa en muchos platos de comida japonesa, como en el sushi que se suele aplicar un toque velado con el dedo. Otra salsa que se hace con wasabi es la que se hace mezclándola con salsa de soja. En esta salsa se suele untar otras recetas típicas japonesas como distintos trozos de pescado crudo cortados muy finamente, el sashimi.
El picor del wasabi, por lo visto se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos.

viernes, 23 de mayo de 2008

COMER EN LA COCINA DE SANTI SANTAMARIA

No voy a engañaros. Tengo ya ganas de comer en Can Fabes desde hace mucho tiempo (bueno, y en Can Roca....y muchos otros). Están en mi lista de top ten "futuribles".
Con esto del follón que se ha montado con las declaraciones tan controvertidas de Santi Santamaría y las correspondientes de diversa procedencia, pero unificadas respuestas de reproche por parte de muchos cocineros solventes y de renombre, no sé si tengo más o menos ganas de ir a su restaurante.

Estoy como.....y ahora qué hago? No lo tengo muy claro. Supongo que tengo curiosidad por comprobar la ausencia en sus creaciones de "aditivos, el uso excesivo de la metilcelulosa y de otros productos no naturales" que ha criticado. Pero también antes quería probar sus platos y no estaba todo este jaleo, así que ya veremos como sigue el culebrón.

Pero lo que sí os tengo que decir, es que curioseando por la página web del restaurante con el interés de saber si había hecho declaraciones de algún tipo, me he encontrado con una sopresa muy agradable. Resulta que se puede comer en Can Fabes, por supuesto como un comensal cualquiera en el comedor, pero recientemente ofrecen también la opción de cenar un menú exlusivo, en la única mesa que han instalado dentro de la cocina y poder ver in situ cómo se trabaja en una cocina de un restaurante de esta categoría. Se puede comer o cenar mientras se vive en directo el trabajo del equipo junto con Santi Santamaría a la cabeza.
El precio de este exclusivo menú es de 250€ con un máximo de 6 personas para esta cena en un lugar tan privilegiado (aunque supongo que para los que sólo ven la comida como algo que se ingiere y está "bueno o malo", no tendrá el interés que por ejemplo tiene para mí, que lo considero un arte.)

Os recuerdo que Santi Santamaria, de 43 años, es colaborador semanal en el periódico de Barcelona "la Vanguardia" además de cocinero. Se convirtió en un cocinero famoso desde su Sant Celoni natal (pueblo al norte de Barcelona), y es allí donde desde hace 20 años dirige "El Racó de Can Fabes", que es un restaurante tres estrellas michelin desde 1994. Además posee dos estrelas por el madrileño "Sant Celoni" y otra más por el "Evo" que es el restaurante del hotel Hesperia Tower Barcelona.

A pesar de ser el cocinero que más estrellas michelin acumula, aparece sin embargo en el número 31 en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo con su restaurante Can Fabes.

Yo qué queréis que os diga? Voy a empezar a ahorrar desde ya porque me gustaría poder ir! Aunque sospecho que si la mesa es para 6, supongo que siempre estará reservada para grupos y no creo que la reserve para una pareja. Habrá que enterarse!!
Tengo la sensación que la experiencia puede ser muy interesante por partida doble. Por probar un sitio con una cocina como la de Santamaría pero en este caso por hacerlo además entre sus fogones, no os parece?
Espero que todos los detractores que le han salido ultimamente, no se me echen encima. Venga, que también quiero ir a vuestras cocinas a comer, Juan Mari, Andoni, Ferran, Carmen, Quique, David (varios), Joan, Paco, Koldo, José Andrés, Karlos, Pedro, Martin, Sergi, Oriol, Mario, Dani, etc. sólo falta que me leyerais y que ofrecierais la posibilidad de comer en vuestas cocinas. Sería un puntazo!!!!!!!!!!!!!
Aunque entiendo que mucha gente prefiera encontrarse el truco de magia ya realizado en el plato y no ver cómo se realiza para no perder ese encanto que perdura cuando sabes que lo han hecho sin percibir cómo....

miércoles, 21 de mayo de 2008

LIBRO ELECTRONICO GRATUITO: TEXTURE

Nos encontramos por estos mundos internautas algo que nos ha parecido muy interesante. Se trata de un libro con recetas sobre todo el mundo de esta nueva llamada cocina molecular.
Gastronet, yo y alguno más de los que nos atrae este mundo de la cocina científica, seguro que se alegra saberlo. Nos hemos hecho eco de la noticia de un entusiasta de la ciencia y tecnología de los alimentos que nos gusta mucho cómo y sobre qué escribe: Bertus en Directo al Paladar .
Realmente es un libro-recopilación. Por un lado hay una parte del libro que se dedica a explicar qué son los productos como la maltodextrosa, metilcelulosa, xantana, gellan, alginato, agar, lecitina, ....y alguna más. Por otro lado se trata básicamente de una gran recopilación de las recetas que ha debido ir reuniendo cuando buscaba sobre este tema. Muchas de ellas están sacadas de la página web de texturas Bulli, osea, de Adrià.

Los que os interesáis por la cocina, seguro que habéis seguido al menos con intriga las controvertidas declaraciones del famoso cocinero Santi Santamaria sobre los cocineros de vanguardia y los aditivos que se usan en las cocinas de los restaurantes más modernos para lograr esos efectos casi mágicos como las esferas, falsas yemas, caviar, espumas y aires....entre otros. Posteriormente 800 cocineros han contestado a Santi Santamaría criticando duramente sus declaraciones e incluso Adrià (suponemos que se ha sentido aludido también se ha pronunciado al respecto. Pero sobre todo esto hablaremos en otro momento o post.

Yo no soy tan amiga de estos productos salvo en contadas ocasiones, para momentos especiales, recetas para sorprender.... aunque habéis de saber que muchos de los productos que usamos y comemos, tienen emulsionantes, estabilizantes o similares entre sus ingredientes;
Pero también he de reconocer que me gusta probar cosas nuevas, experimentar y conseguir texturas nuevas. Así que seguiré como estamos, haciéndo una semana de nuevas texturas y la siguiente de la patata o algo así. Creo que ninguno de los extremos es la medida adecuada, no os parece?

Volviendo al libro del que os hablaba al comenzar el post, deciros que es en formato electrónico, y su título es "Texture: A hydrocolloid recipe collection” que ha editado Martin Lersch. Además de las recetas en las que usa estos novedosos productos, aporta una serie de trucos y consejos para su utilización y sus características. Lo mejor del libro es....que es GRATIS!
Os lo podéis descargar aqui: LIBRO TEXTURE 1 y LIBRO TEXTURE 2. Sólo le pondría una pega para algunos de vosotros. Son en inglés. Yo voy a traducir alguna de sus recetas que me parezcan interesantes para aplicarlas en la II SEMANA DE TECNICAS EL BULLI que pronto organizaremos. Para los que os parezca interesante, decir que el libro versión 2 es una revisión del primero pero con más recetas y más productos.
Espero que os parezca interesante y sobre todo que vuestro inglés sea bueno!!

martes, 20 de mayo de 2008

ANIVERSARIO CON SOPA DE LETRAS LALOCACOCINA

Pues sí. Así como quien no quiere la cosa han pasado 365 días desde ese día 20 de mayo en el que hice la PRESENTACION DE LALOCA ....
Hay que decir que no me da esa sensación por varios motivos.
Al principio cuando comencé esta locura, lo hice un poco como tontería. Para ordenar las recetas, para entretenerme un poco....pero duró poco el asunto porque practicamente desde junio hasta octubre estuve ingresada con entradas y salidas intermitentes, con lo cual realmente no tengo esa sensación de que hayan pasado doce meses, porque más de 4 de ellos estuve en "standby".
Al principio no sabía ni tenía idea para poner el contador de visitas, ni el traductor, ni sabía hacer videos y colgarlos, no sabía poner ......practicamente nada. Poco a poco fui aprendiendo y sobre todo como os digo a raíz de noviembre que fue cuando empecé a encontrarme poco a poco algo mejor.Durante estos meses he ido viendo algo asombrada como iba poco a poco teniendo más lectores (más de 68.000 visitas no es una mala cifra para esos 9 meses activa), poco a poco más consultas, más recetas que nuestros lectores y lectoras han querido compartir con todos, ....y con vosotros he ido animándome a experimentar con productos nuevos, colores nuevos, texturas nuevas...y han ido surgiendo ideas como la semana de texturas el Bulli, la semana del tomate, la semana cromática del morado....y las que vendrán!! Y un día no hace mucho pensé que tenía que ordenar todas esas recetas de pintxos que iba haciendo y ponerlas en otro blog. Así que creé y se me ocurrió lo de MIBLOGDEPINTXOS y luego lo de 1er CONCURSO MBDP, pero eso es otra historia para otro post cuando hagamos el año de MBDP.
Así que simplemente desde lo más hondo quería transmitiros una simple palabra. GRACIAS.Una simple palabra y muchos sentimientos. Espero que lo que en los próximas 365 días publique, también os parezca entretenido, interesante o al menos algo gracioso.

Si queréis ver el video de una sopa de letras un poco loca, clicad en las letras:

SOPA DE LETRAS LLOC

lunes, 19 de mayo de 2008

POLLO YAKITORI CON PUNTAS DE TRIGUEROS

Estoy encantada con esta receta que hacía tiempo que no hacía. Es fácil, riquísima, sana...he dicho fácil? Yo soy muy de brochetas de pollo, pero me gusta variar el sabor, por eso a veces las adobo con pimentón, ajos y aceite, otras las pongo con un poco de guindilla picantitas, me gustan al limón marinadas, con salsa agridulce, en tempura...hoy tocaba con teriyaki.

El Yakitori (焼き鳥, やきとり) es un tipo de brocheta de pollo japonesa.
El yakitori es servido típicamente con sal o salsa tare, que está hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla.
Yakitori es un plato muy popular en Japón y a través de Asia. En Japón, muchos trabajadores consumen un yakitori y una cerveza de camino a casa.

El Teriyaki (照り焼き, テリヤキ) es una tecnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa de soja dulce.
La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y yaki, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.

Tradicionalmente, la salsa teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azúcar, salsa de soja y sake (puede ser sustituido por otro alcohol).

Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta que la salsa quede reducida suficientemente, después se añade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la parrilla). A veces se le añade jengibre.

Dicho lo cual y para los que no sabíais que era una Yakitori o no conocíais la salsa teriyaki.... simplemente cortar el pollo en dados, ensartarlos en una brocheta y meterlos en la salsa. Los ponemos en la sarten y vamos dando vueltas. Vamos glaseando de vez en cuando porque se trata de que el pollo se caramelice con la salsa teri. Los espárragos los he blanqueado unos 3 minutos en agua hirviendo con una puntita de sal y fuera. Me gustan al dente. Les he dado un brillo de aceite.

Os pongo una foto de la salsa por si la queréis buscar. Ahora es relativamente fácil en muchos supermercados y tiendas gourmet o de productos japoneses. Pero si la queréis hacer es bien sencillo. Mezclar en un cazo 10 cucharadas soperas de salsa de soja, 5 de mirin y 5 de sake (que herviremos antes para eliminar el alcochol) y 3 de azucar. Llevar a ebullición para que reduzca hasta la consistencia de miel más o menos depende de para que lo vayamos a usar. Para dar brillo más líquida, para adornar más consistente.
Estaba buenísima y es muy sano porque se hace sin aceite. Bueno, les he puesto una gotita. Y ha quedado algo de "salsilla" porque luego les he echado al final un chorrito de teriyaki....es que está tan buenaaaaaa. Un buen sistema para hacerlo es el wok o una sarten con fondo ancho que retenga el calor porque hay que hacerlo a mucha temperatura.
Animaros, veréis qué buen resultado!

domingo, 18 de mayo de 2008

PINTXO DE CALAMAR RELLENO DE CEBOLLA Y GAMBAS

Y otra vez estamos a domingo.
Parezco ya la abuela caponata, porque eso de..."cómo pasa el tiempo de rápido"empiezo a decirlo con demasiada frecuencia.
Y otra vez os presento mi sugerencia de PINTXITO DOMINGUERO de hoy, que por eso de estar aún en la SEMANA CROMATICA:EL MORADO, tenía que ser de este color tan maravilloso. Cómo no.Bueno, cierto es que muy morado no es, pero es uno de los productos de la pescaderia que sí puede quedarnos morado. La piel de los txipirones o calamares es de un tono violáceo con pintitas que al hacerla a la plancha queda más oscura, pero el morado o violeta es visible.

Yo antes solía limpiar los chipirones quitándoles la piel, pero en las últimas recetas de este cefalópodo, los hemos hecho con piel (ya hemos hablado de estos amigos nuestros, los "cabezones"). Y la verdad, no hay diferencia ninguna en paladar. Y estéticamente me gusta más. Y encima es más fácil porque no tenemos que gastar más tiempo en limpiarlos.

Antes le quitabamos la piel, las aletas, les dabamos la vuelta para limpiarles el interior, la pluma, tirábamos las cabezas y tentáculos.....nada que ver con lo que ahora hacemos para limpiarlos. Un pequeño tirón y sale fácilmente cabeza e interior. Agarramos la punta de la pluma que es como la espina dorsal y tiramos suavemente. Sale a la primera. Luego lo único que hacemos es quedarnos con los tentáculos cortándolos justo por encima de los ojos y así fritos quedan muy bonitos en forma circular sin separarse.Y los calamares los hacemos a la plancha en un minuto por cada lado. Antes los cociamos media hora. Pero me enteré que o los hacemos muy poco o ya tenemos que hacerlos mucho para que nos quede blandito y nada correoso. Lo cierto es que los he hecho un par de minutos y estaban como mantequilla.

Bueno, vamos a la receta.
Ingredientes:
- 4 chipirones o calamares medianos
- 2 cebollas
- 16 langostinos o gambas frescas o congeladas
- sal de Maldon, aceite de oliva
- unos palos de brocheta
- unas lonchas de pan chapata tostadas
Tostamos las rebanadas de chapata y reservamos.Limpiamos como os he contado los txipirones y reservamos.Cortamos las cebollas por la mitad y luego en juliana. La rehogamos en un chorrito de aceite de oliva. En unos 5 minutos le añadimos una taza de caldo vegetal o agua para que se haga, quede jugosa y no se nos queme. Cuando esta cantidad de líquido se haya evaporado es el momento de echar unas 6 gambas o langostinos, que hemos pelado y picado finamente.Añadimos una cucharada de harina, rehogamos y luego una taza de leche. Nos va a quedar una cebolla medio caramelizada con gambas y la crema que se forme con la leche y harina para unir todo (no se trata de hacer una bechamel, sino de "pegar" los dos ingredientes y que se rellenen bien los txipis. Dejamos templar.

En una plancha o sarten antiadherente con un chorrito fino de aceite de oliva, hacemos los chipirones que hemos rellenado (no a tope porque se saldría el relleno) y puesto dos palillos cruzados arriba porque encogen y tiende a salirse el relleno. En unos tres minutos en total estarán hechos. Darles un par de vueltas en ese tiempo. A la vez en la plancha ponemos los tentáculos y los otros langostinos.Sacamos todo a un plato y montamos las brochetas. Clavamos dos langostinos por brocheta y luego el calamar y todo eso encima de cada rebanada de pan. Colocamos los tentaculos como si no los hubiéramos quitado y que quede la forma del chipirón.Un poco de sal de Maldon y de aceite. (La vinagreta que hicimos para las brochetas de la semana pasada de langostinos sería también perfecta, pero he preferido dejar el sabor puro de la cebolla, gambas y el chipirón).

Ya veréis como si os animáis repetiréis. Y la verdad es que con un par de estos pintxos, una ensalada y un postre, podemos tener una comida completa. Lo ideal sería rellenarlos de vispera y dejarlos justo para el toque de plancha y montaje final. Es recomendable comerlos recien hechos.Espero que os haya gustado este pintxito dominguero tan marino, jugoso, sabroso, fácil de hacer y encima morado! Qué más puedo pedirle a un pintxo?

sábado, 17 de mayo de 2008

HELADO DE ARANDANOS CON CRUMBLE Y ARROBA DE CHOCOLATE

Esta receta es un 3 x 1, una verdadera gozada.
Que por qué? Pues porque es mi aportación dulce a esta SEMANA CROMATICA:EL MORADO que he organizado en mi blog. Toda esta semana habéis ido viendo distintas recetas realizadas con productos con este color que me fascina, pero aún no había hecho ningún postre.
Y con esta receta os quiero demostrar que también se puede hacer un postre bien morado con ayuda de unas frutitas pequeñitas llamadas arándanos de las que os hablaré en breve. Por otro lado, he hecho con chocolate un adorno para este postre en homenaje al día de hoy 17 de Mayo, día de Internet. Y no podía ser otra cosa que una arroba de chocolate. Será el toque final del postre.
Y por último, y en este caso lo más importante, es mi aportación al HEMC22 que este mes tiene como anfitrión a Raulillo desde Tijuana, quien nos ha sugerido el reto de hacer helados!! Nada menos.
Yo antes tenía una heladera que me iba muy bien, pero con los cambios de domicilio e incluso de ciudad....se perdió en alguno de ellos. Así que no me he querido perder este reto y he decidido hacerlo incluso sin ella.

En MiYoutube tengo una receta colgada (entre otras casi ya 40) para hacer helado en 5 minutos. Una de mis locuras experimentales, pero práctica eh?

Si queréis verla.....http://es.youtube.com/watch?v=z-xXB2WxVe8 (ya lo han visto 2300 personas!! Yo flipo).
Pero bueno, ahora en este caso, voy a hacer (o intentarlo al menos) un HELADO DE ARANDANOS CON CRUMBLE Y ARROBA DE CHOCOLATE.

Ya os había dicho que era una receta 3x1!!
Os voy a hablar primeramente un poco de la fruta con la que voy a hacer el helado. Nunca lo había comprado más que para decoraciones, pero era la fruta - baya perfecta para una receta dulce....y morada!!

El arándano es una baya que forma parte del grupo conocido por frutos del bosque, crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericáceas del género Vaccinium, que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico y del que esta semana hemos hablado y espero aprendido bastante.
Entre los llamados frutos del bosque o frutos silvestres, podemos encontrar otros como grosellas, moras, frambuesas, endrinas, fresas silvestres, arándanos....aunque el arándano destaca por sus propiedades desinflamatorias, antioxidantes y antibióticas. Es un alimento hipocalórico (o calórico negativo) lo que significa que gastamos más energía en comerlos que las que nos aporta la fruta, por eso tiene un gran valor en las dietas. (aunque en esta receta....nos deberemos saltar la dieta!!)
Ingredientes para 4 personas:
- 100 ml de leche
- 4 yemas de huevo
- 35 gr de azúcar (no lo endulzaremos mucho)
- 250 ml de nata
Llevaremos la leche a ebullición, le añadimos la nata (minimo 22% materia grasa) junto con el azúcar. Batiremos en un bol las yemas y le añadiremos poco a poco la leche y nata con el azucar removiendo para que no se nos cuajen las yemas. Ponemos todo de nuevo en el cazo y con las varillas vamos removiendo todo para que espese.
Filtraremos la crema resultante por un colador finito. Lo metemos a la nevera para que se enfríe con un papel film de plástico en la superficie para que no se nos forme ninguna película. Cuando esté frío le añadimos dos cucharadas soperas de una buena mermelada de arándanos que hemos hecho con anterioridad o con una de buena marca comprada. La mermelada la hemos hecho con 200 gr de arándanos y 100 gr de azúcar. Lavamos los arándanos y los trituramos. Lo cocemos todo junto hasta que queda con una consistencia de mermelada. Como la vamos a consumir pronto, no hace falta echar más azúcar.
Mezclamos todo con cuidado y lo metemos al congelador.
Hacemos un crumble con unas galletas de tipo Digestive.

Y hoy dado el día que es, hemos hecho unas arrobas de chocolate, para homenajear el día de Internet, sin el cual no podríamos compartir recetas, ideas, risas y preguntas. Yo no concibo mi vida actual ya sin esta herramienta que hasta hace no mucho era desconocida para todos nosotros. Ahora mismo compro desde los viajes de avión, reservo hoteles, busco información, tengo dos blogs, compro las entradas de cine, conocemos gente, hacemos amigos, incluso nos enamoramos ...desde casa.
El buen o mal uso de este medio es responsabilidad de todos nosotros.

El emplatado es sencillo. Con una cuchara de helados que tenemos metida en un vaso con agua muy muy caliente y habiéndo dejado unos minutos que pierda la dureza, cogemos dos bolas y las ponemos en un cuenco bonito. Colocamos unos arándanos que nos hemos reservado en los laterales, el crumble por encima y la arroba la clavamos encima.

Creo que nos ha quedado buenísimo! Y sin maquina para hacer helados!!
La mezcla del crujiente del crumble de galleta, con el helado que encontramos trocitos de arándanos, y el chocolate de la arroba mezclado....es espectacular. Espero que a vosotros también os haya gustado y os animéis a hacerlo porque es superfácil.
Qué os ha parecido? Soléis hacer helados en casa?
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