ALUBIAS DE TOLOSA CON BUDIN DE BERZA Y MORCILLA

Esta receta de Alubias de Tolosa es algo casi místico en el País Vasco. Las Alubias que tienen denominación de origen, aunque se vendan muchas con ese nombre y no lo sean, son en crudo de un intenso color negro que se convierte en una especie de granate cuando están hechas. Aunque mucha gente (yo incluida) hace este tipo de alubias con puerro, zanahoria, cebolla...y la salsa muy espesita, la verdadera receta se hace solo con cebolla picada, aceite de oliva, las alubias y agua. El caldo que queda es una salsita ligera con un sabor característico pero muy "puro" al no llevar más ingredientes y no cocerse tampoco con chorizo, morcilla ni compañía alguna. El plato se suele acompañar de Guindillas de Ibarra en vinagreta (un pueblo), de berza y de morcilla. En este caso para hacerlo un poco más original he querido hacer estos dos ingredientes que acompañan al plato por separado en un pastel o budin o puding....como ustedes quieran llamarlo. El resultado.....mmmmmm estupendo como plato único (verdura y proteína) en estos días en los que el invierno empieza a asomar la "patita".

Ingredientes (para cuatro personas):

- 1/2 kg de alubias de Tolosa
- media berza rizada pequeña
- una morcilla (mejor de cebolla y puerro, típicas las de Beasain)
- una cebolla pequeña
- sal, aceite de oliva
- unas guindillas en vinagreta para acompañar

Si las alubias son del año no hace falta ponerlas a remojo (para que no se rompan). Poner en una cazuela dos litros de agua fría, una cebolla pequeña picada, un chorro de aceite de oliva y las alubias de Tolosa. Ponerlo a fuego fuerte hasta que empieza el hervor y luego bajarlo. Ha de cocer casi sin que salgan burbujas. (los que prefieran olla express....en este caso no quiero que se rompa la alubia, así que uso cazuela y chup chup durante un par de horas, o hasta que estén).

En otra cazuela ponemos en agua con sal, la media berza que hemos lavado, quitado los nervios centrales y picado en juliana. Ha de cocer 30 minutos. Escurrir y reservar.

En un cazo con agua cocer la morcilla 20 minutos. Escurrir y "pelar". Si es morcilla de arroz, pelar y sofreir en una sarten. También queda riquisimo.

En un bol batimos 3 huevos grandes y echamos un chorro generoso de nata líquida. Engrasamos unos moldes individuales y los "rebozamos" de pan rallado. Ponemos una capita fina de berza, una de morcilla y otra de berza....sin apretar ninguna capa. Con una cuchara echar por encima la mezcla de huevos y nata. Ir dejando que caiga y seguir echando mientras admita. Importante es pinchar con un tenedor para que la mezcla llegue a todas partes. Poner en el horno al baño María a 180º hasta que estén. (la prueba de pinchar y ver si sale "limpio"). Si son individuales unos 15 minutos.

Cuando vemos - más bien catamos- que las alubias están ya con ese punto de alubia entera pero que se deshace en el paladar sin masticar, salamos, dejamos otros 10 minutos y servimos en el plato. Colocamos unos ajitos fritos por encima, el budin o puding en un lado y las guindillas.

Servir caliente....y tener una cuchara a mano!! No os arrepentiréis....aupa Tolosa!!!